Zupy na zakwasie z mąki – dania na święta i na dzień powszedni

W ostatnich latach z rzadka już zjadamy obiady złożone z dwóch dań. Przez ciągły pośpiech, co generuje pragnienie błyskawicznego najedzenia się, często porzucamy myśl o zupie, ograniczając się do potraw niegdyś serwowanych na ogół jako to drugie danie. Jednak na wskroś polskie zupy, jak przykładowo barszcz biały oraz żurek, długo jeszcze będą nam towarzyszyć. Nawet jeżeli samemu przygotowujemy je już tylko okazjonalnie, to nieprzerwanie są one stałym punktem w menu restauracji oraz gospód z polską kuchnią, a także są obligatoryjnie podawane w trakcie świąt Wielkiej Nocy i Bożego Narodzenia.

Żurek to nie barszcz biały – Zakwas z mąki żytniej lub pszennej – który na żurek, a który na barszcz biały?

Gdy spyta się obywatela polski o zupę przyrządzaną na mącznym zakwasie, to z miejsca wymieni on albo barszcz biały albo żurek. Multum osób często nie wie, że to dwa odmienne dania, używając tych nazw na zmianę. Tymczasem tradycyjnie barszcz biały przyrządza się z zakwasu z mąki pszennej, zaś żurek – z zakwasu na mące żytniej. To jednakże nie wszystko, co różni te zupy, chociaż należy ostro podkreślić, że nie ma jednego niezmiennego przepisu na barszcz biały i drugiego na żurek. Sztuka kulinarna jest wszak sztuką, a każde danie odzwierciedla subiektywne upodobania oraz wprawę kucharza. Co jednak da się wskazać to fakt, iż w barszczu białym zazwyczaj znajduje się więcej grzybów oraz włoszczyzny. Zabiela się go także najczęściej mlekiem, a do jego zakwaszenia zamiast zakwasu z mąki można wykorzystać sok z ogórków kiszonych lub z kapusty kwaszonej. Z kolei z żurkiem temat jest nieco bardziej skomplikowany, ponieważ w ramach tej grupy zup wymienia się trzy typy:
– lekki, umiarkowanie zawiesisty żurek, zabielany sowicie śmietaną i przyprawiany pokaźną ilością majeranku, serwuje się go na ogół z jajkiem i chlebem;
– kwaskowaty, gęsty żur gotowany zwykle z pokaźną ilością ząbków czosnku, także na zakwasie z mąki owsianej i gryczanej, serwowany z kawałkami ziemniaków;
– oraz zalewajkę – czyli “chudą” zupę, w której pokrojone w kostkę ziemniaki zalewa się zakwasem żytnim bądź chlebowym.

Bazę na żurek albo barszcz biały można kupić

Przyrządzanie zakwasu na wyszczególnione wcześniej zupy nie jest skomplikowane, chociaż nie każdemu udaje się za pierwszym podejściem. W literaturze kulinarnej przeczytać można kilkanaście instrukcji, jak zrobić zakwas, które można przetestować. Wykorzystując jednak domowy zakwas trzeba przewidzieć gotowanie zupy z kilkudniowym wyprzedzeniem. W związku z tym, jeśli ochota np. na barszcz biały zaatakuje was ni stąd, ni zowąd, zalecamy wykorzystać gotowy zakwas, który dostępny jest w wygodnych butelkach, które wystarczają na przyrządzanie porcji zupy dla całej rodziny. W sklepach spożywczych, zarówno tych online, jak i tradycyjnych, bez trudu znajdziemy zakwasy z mąki żytniej i pszennej, dzięki którym przygotujemy sycący biały barszcz i żurek śląski bądź staropolski.